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如何鉴别酸奶质量

2019-02-27 20:52:18

如何鉴别酸奶质量_乳品专题_产业经济

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡,表面可有少量乳清析出,呈乳白色或淡黄色,气味清香并且具有弹性。搅拌型酸奶由于添加的配料不同,会出现不同色泽。变质酸奶有的不凝块,呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡,有霉味;有的颜色变深黄或发绿。    酸奶出现质量问题(不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状)的原因很多,主要有以下几个因素:    1、原料奶中掺水,干物质不足。掺水达15%时,酸奶凝块漂在乳清中。    2、原料奶凝固能力降低,酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。    3、以注射过抗生素牛的奶生产酸奶,会致酸奶不凝,乳液发甜。    4、车间环境、设备被噬菌体污染,使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止,使凝块脆弱、乳液发甜。    5、菌种选择不当或菌种单一,发酵温度不适合,发酵时间不够等原因,会致使酸奶的风味与香味不足。    6、菌种不纯或生产设备管道等被细菌污染,造成酸奶有气泡,口感发辣。如果被酵母菌污染,则会有馊味。    专家指出,好产品一定是采用好原料生产的,这是酸奶生产中一个首要原则。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高,含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质,这些都会影响到原料乳的质量。就酸奶生产而言,一些大厂采用的原料乳质量较好。但含乳饮料的生产,特别是加酸调制的含乳饮料,对原料乳的要求不及生产酸奶的严格。    很多人在购买酸奶时只是习惯于看一眼保质期,多再关心一下生产厂家,却没有多少人在意标签上都写了些什么,如蛋白质含量、配料表成分等,大都被忽略了。如果只是为了单纯解渴,口味不错的含乳饮料当然也有可取之处。但如果要想选购真正的酸奶,那么就请注意标签内容。根据国家标准,酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如出现“水”这一项,则是“含乳饮料”无疑。而且一般含乳饮料配料中都含有“山梨酸”,蛋白质含量标示应为“不低于1.0%或0.7%”;而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3%。

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